Herbata - przewodnik - Anna Ładniak

Jak mawiał Henry James: Mało jest w życiu chwil przyjemniejszych od tych poświęconych na ceremonię zwaną popołudniową herbatą. Warto zatem wiedzieć więcej o tym niezwykłym napoju, o którym często tak niewiele wiemy, choć towarzyszy nam co dnia. Książka ta zawiera zarówno informacje ogólne, jak i praktyczne dotyczące herbaty. Poznajemy najważniejsze rejony upraw, obyczaje i ciekawostki związane z herbatą, wiele interesujących gatunków, dowiadujemy się o tym, co zawiera herbata i jakie są jej właściwości zdrowotne. Niezwykle przydatne okażą się z pewnością praktyczne wskazówki dotyczące przechowywania i przygotowywania herbaty. Wygodna i przejrzysta forma przewodnika ułatwi korzystanie z podanych informacji.

Mamy zatem nadzieję, że tak, jak herbatę pije się, aby zapomnieć o zgiełku świata (T'hien Yiheng), również ta lektura pozwoli Państwu oderwać się od szalonego tempa współczesności.

Spis treści

Informacje ogólne

Gdy mówimy herbata…

Krzew herbaciany
 Plantacje Historia 
Jak powstaje herbata 
Jakość 
Co zawiera herbata 
Kryteria podziału 
Klasyfikacja 
Informacje praktyczne 
Kryteria wyboru 
Przechowywanie 
Przygotowanie naparu 
Naczynia i akcesoria 
Dodatki 
Wpływ herbaty na zdrowie 
Herbaciane obyczaje Gatunki, które warto poznać 
Chiny 
Japonia 
Indie 
Nepal 
Sri Lanka 
Tajwan (Formoza) 
Afryka 
Mieszanki Herbaty specjalne 
Słowniczek podstawowych terminów 
Indeks 


Fragment książki:
34 Informacje praktyczne
Wpływ herbaty na zdrowie
Istniejące od wielu lat przekonanie lekarzy chińskich i japońskich o dobroczynnym
wpływie herbaty na zdrowie człowieka zostało w dużej mierze
potwierdzone przez badania naukowe.
Szczególnie polecane jest picie herbaty zielonej, zawierającej sprzyjające
zdrowiu składniki w największym stężeniu, ale warto sięgać także po inne
rodzaje herbat, ponieważ one także są wartościowe.
Liczne badania wykazały, że herbata ma działanie przeciwbakteryjne
i przeciwzapalne, a także podnosi odporność organizmu.
Herbata, w szczególności biała i zielona, dzięki zawartym w niej polifenolom
może chronić przed zawałami serca. Trzy, cztery fi liżanki naparu
dziennie, pite bez cukru i ewentualnie z odtłuszczonym mlekiem, mogą
zmniejszać ryzyko zapadalności na choroby serca.
Dzieje się tak dzięki łagodnej stymulacji krążenia, poprawie funkcji naczyniowych
i obniżaniu poziomu szkodliwego cholesterolu. Badania kliniczne
wykazały, że osoby pijące zwyczajowo dwie fi liżanki herbaty dziennie
i zachowujące zdrowy styl życia wykazują mniejszą zapadalność na
choroby serca i naczyń.
Przypuszcza się także, że dzięki właściwościom przeciwutleniającym herbata
zmniejsza zachorowalność na raka i ma pośredni wpływ na spowalnianie
starzenia się organizmu.
Wzmacnia również zęby oraz reguluje procesy trawienne, to ostatnie
zdrowotne działanie przypisuje się w szczególności herbacie Pu-erh.
Niektóre badania medyczne wykazują, że aktywizując procesy pokarmowe,
wpływa korzystnie na metabolizm tłuszczów, a w konsekwencji
w znacznym stopniu wpomaga odchudzanie.
Biała herbata jest wysoko ceniona przez przemysł kosmetyczny ze względu
na łagodzące i oczyszczające z trucizn działanie na skórę. Dzieje się tak
dzięki dużej, trzykrotnie większej niż w przypadku innych herbat, zawartości
polifenoli będących naturalnymi przeciwutleniaczami. Zwalczają
one wolne rodniki, które przyspieszają starzenie się skóry.
36 Informacje praktyczne
Przeciwwskazania
Zasadniczo nie ma żadnych przeciwwskazań do picia herbaty. Nawet osoby
chore nie tylko mogą, ale niekiedy nawet powinny korzystać z dobrodziejstw
tego naparu. Herbata pita w zalecanych ilościach – cztery, pięć
fi liżanek dziennie, najlepiej godzinę po posiłku – ma tylko pozytywne
działanie.
Jednak spożywana w zbyt dużej ilości może przynieść pewne nieporządane
skutki, spowodować szkodliwe działanie garbników na błonę
śluzową. To prowadzi do ograniczenia wchłaniania składników pokarmowych,
zwłaszcza białek, a także powoduje wiązanie wapnia, magnezu
i innych ważnych dla naszego organizmu pierwiastków.
Nadmiar garbników niszczy też zawartą w treści pokarmowej witaminę
B1.
Znajdujące się w herbacie polifenole, obok dobroczynnego działania na
organizm człowieka, mogą też odnieść niepożądany skutek, gdyż blokują
wchłanianie zawartego w pokarmach, cennego dla zdrowia żelaza. Jednak
łatwo temu przeciwdziałać, spożywając produkty bogate w witaminę C, która
zwiększa przyswajanie żelaza. Badania przeprowadzone na zwierzętach
wykazały, że jeśli wypija się herbatę później niż godzinę po posiłku, ten niepożądany
efekt jej działania może zostać zminimalizowany.
Przesadna ilość mocnej herbaty czasem przyczynia się też do bezsenności.
Jeśli więc pijemy herbatę przed snem, należy stosować mniejszą ilość
suszu na fi liżankę, a także parzyć ją dłużej niż zazwyczaj, aby zmniejszyć
zawartą w niej ilość teiny.
Pola uprawne
Informacje praktyczne 37
Herbaciane obyczaje
Japoska ceremonia herbaciana
W Japonii herbata odegrała szczególną rolę. Od XV wieku istnieje tam,
nieprzerwanie kultywowana, ceremonia parzenia i picia herbaty, określana
jako Droga Herbaty – cha-no-yu.
Określenie to, rozumiane szerzej, oznacza drogę wiodącą do doskonałości
ciała i ducha, będącą wyrazem buddyjskiej fi lozofi i zen.
Stworzenie ceremonii zainicjowali mnich buddyjski Murata Shuko i szogun
Ashikaga Yoshimitsu. Jej obecny kształt jest wynikiem kunsztu wielu
pokoleń mistrzów, ale szczególne miejsce zajmuje wśród nich Sen no
Rikyu, który w XVI wieku ustalił ostateczny kształt ceremonii w duchu
wabi – prostoty i czystości formy. Ceremonia parzenia herbaty odbywa się
w pawilonie (cha-shitsu) zbudowanym według ściśle określonych reguł,
usytuowanym w ogrodzie. Zarówno ogród, droga prowadząca do pawilonu,
jak i sam pawilon, gdzie odbywa się ceremonia, są stworzone tak, aby
osiągnąć jak największą harmonię i piękno. Symbolizują oderwanie od
świata zewnętrznego. Wystrój pawilonu, zachowanie gospodarza i gości,
sposób przygotowywania herbaty – wszystko to nacechowane jest prostotą.
Po przekroczeniu bramy goście w ogrodzie przemywają ręce, czerpiąc
świeżą, źródlaną wodę ze specjalnie przygotowanej misy. Czynność ta ma
znaczenie symboliczne – oznacza także przemycie duszy, przygotowanie
jej do ceremonii. W pawilonie goście podziwiają jego wystrój i dekorację
tokonomy – wnęki, gdzie umieszcza się obraz lub kaligrafi ę i pieczołowicie
dobrane kwiaty. Następnie gospodarz, mistrz ceremonii, wsypuje do miseczki
sproszkowaną na idealny pył herbatę Matcha, o nefrytowej barwie.
Zalewa ją wodą i ubija bambusową trzepaczką aż do pojawienia się piany.
Tak przygotowana, gęsta herbata (koicha) pita jest przez gości z jednego
naczynia. Potem, oddzielnie każdemu, podawana jest herbata usucha.
Nadrzędnym celem ceremonii herbacianej jest spotkanie, wyciszenie
i odczucie harmonii. Droga Herbaty miała wielki wpływ na rozwój sztuki
w Japonii. Powodowała ona sublimację gustu i kształtowała potrzebę obcowania
z pięknem. Przyczyniła się do rozwoju ceramiki, kaligrafi i i sztuki
układania kwiatów.
Rosja
W Rosji, gdzie herbata zadomowila się stosunkowo wcześnie, wykształcił
się szczególny rytuał herbaciany, niemający odpowiednika w innych krajach.
Centralnym przedmiotem w tym obrządku był samowar, któremu
często nadawano piękne formy. Służył on do gotowania wody i ułatwiał
zaparzenie herbaty.
38 Informacje praktyczne
Parzono ją bardzo starannie, a jedną z ulubionych przez Rosjan odmian
stała się herbata karawanowa. Jej szczególny aromat był niegdyś
wynikiem trwającego wiele miesięcy transportu karawanami z Chin do
Rosji przez Mongolię. Tak przewożona herbata, starannie zabezpieczona
w specjalnych skrzyniach, nie traciła na wartości, a nawet zyskiwala nowe
walory. Była nawet bardziej ceniona od przewożonej drogą morską.
Wprawdzie dawno już zaprzestano transportu karawanami, jednak nadal
powstaje herbata nazywana karawanową. Aby ją uzyskać, stosuje się specjalne
zabiegi, które pozwalają na osiągnięcie podobnego smaku.
Tybet
Sposób, w jaki pije się herbatę w Tybecie, nieodmiennie budzi zdziwienie
Europejczyków. Właściwie można powiedzieć, że herbata stanowi tam
pożywienie. Tybetańczycy stosują – praktycznie u nas nieznaną – herbatę
prasowaną, w postaci cegiełek. Do naparu, przygotowanego w proporcjach
około 50–75 gram suchej herbaty na litr wody, dodają 100–150
gram stopionego masła z mleka jaka i przyprawiają ten napój solą. Taka
mieszanka jest ubijana aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Powstaje
w ten sposób napój o nazwie czasuma. Regeneruje on siły, tak
potrzebne w trudnym, wysokogórskim klimacie. Sucha herbata stanowi
też jeden ze składników potrawy zwanej czambu. Przygotowuje
się ją z mąki z uprażonego jęczmienia roztartej z masłem jaka,
suchą herbatą cegiełkową i solą.
Chiny
Współczesna kultura picia herbaty
w Chinach jest bardzo skomercjalizowana.
Informacje praktyczne 39
Po latach upadku, spowodowanego chińską rewolucją kulturalną, nie
powróciła już do dawnej świetności.
Do parzenia herbaty używane jest zazwyczaj specjalne naczynie – haiwan.
Ma ono kształt rozszerzającej się ku górze czarki o pojemności zbliżonej
do stosowanych u nas szklanek. Po wsypaniu około 4 gramów suchej
herbaty zalewa się ją wodą, haiwan zamyka przykrywką i pozostawia do
naciągnięcia na trzy, cztery minuty.
Pije się herbatę bardzo gorącą, najczęściej zieloną, zazwyczaj bez cukru
i innych przypraw. Chińczycy z północy na ogół piją herbaty zielone
sproszkowane lub cegiełkowe. Solą je i doprawiają mlekiem i masłem.
Anglia
Można powiedzieć, że w Anglii herbata zrobiła prawdziwą karierę.
Wprawdzie dziś z powodu rosnącego tempa życia zanika wiele spośród
praktykowanych kiedyś zwyczajów, pozostają one jednak swoistym
kanonem.
Dawniej herbata była pita w określonych porach. Po śniadaniu, w czasie
lunchu i o godzinie 17., skąd wzięło nazwę słynne określenie fi ve o’clock,
jednoznacznie kojarzące się z porą picia herbaty.
W Anglii popularne są przede wszystkim gatunki wschodnioindyjskie,
które charakteryzują się wysoką ekstraktywnością i mają wyraźny, ostry
aromat. Herbaty te pije się z mlekiem lub śmietanką, co jest sposobem
godnym polecenia, ponieważ intensywny smak herbat indyjskich i ich
wspaniała barwa doskonale się komponują z niewielką (od do pojemności
fi liżanki) ilością tych dodatków.
Sposób parzenia herbat w czajniczku, w ilości jedna łyżeczka na fi liżankę
wody plus jedna „dla czajniczka”, pochodzi właśnie z Anglii.
Herbatę zalewa się na pięć minut, a następnie nalewa
do fi liżanek z już przygotowanym mlekiem. Zwyczaj
nakazujący wlewanie do fi liżanki najpierw mleka,
a dopiero później herbaty jest bardzo silnie zakorzeniony
i przyjęcie odwrotnej kolejności uważane
jest za nietakt. Rzeczywiście, herbata nalewna
w taki sposób lepiej się miesza i uzyskuje wspaniały
kolor.
Stosując angielski sposób parzenia, warto pamiętać
o tym, że dodaje się mleka, które rozrzedza
napój, należy więc brać zawsze nieco więcej suchej
herbaty..........